本文是一篇企业管理博士论文，本文通过对食品企业失信经营影响因素分析，基于现有的研究，将21个食品企业失信经营的影响因素进行降维，得出影响我国食品企业失信经营的主要要素有企业诚信缺失、监管、信息技术、道德文化、检测技术和供应链复杂度，因子方差贡献率分别为31.7%、17.5%、12.9%、10.2%、9.5%和8.0%。以食品企业失信经营影响因素的分析结果为基础，对其中主要影响因子企业诚信缺失和监管问题从以下三个角度进一步分析：
第 1 章 绪论
1.1 研究背景及问题提出
1.1.1 研究背景
世界人口的持续增长，需要更多的粮食供应，为满足不断增加的食品需求，农业和畜牧业生产实现了集约化和产业化，并大量使用农药和兽药等化学物质；同时城市化和消费者习惯的改变，使得许多人改变了饮食习惯，购买和食用在公共场所制备的食品；全球化与国际贸易的迅速增长促进了食品的多样化，致使全球食品供应链日趋复杂和伸长，增加了食品交易中的机会主义概率。这些变化要求食品生产商和处理者及相关监管机构在确保食品安全方面承担更大的责任。过去十年中，各大洲都发生过严重的食品安全事件，并造成了严重的危害。
食品安全作为我国社会广泛关注的热点问题，其定义在《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品给全球卫生造成威胁，危及每个人，因此食品安全是公共卫生重点。世界卫生组织2015年12月3日发布的《全球食源性疾病负担的估算报告》称，全球每10个人中就有1人因吃了受污染的食物而生病，约42万人因此死亡，其中有12.5万是5岁以下的儿童。2019年2月在亚的斯亚贝巴举行的国际食品安全会议和2019年在日内瓦举行的国际食品安全与贸易论坛重申了食品安全对实现可持续发展目标的重要性。各国政府应当将食品安全作为一项公共卫生重点，并在制定政策和监管框架以及建立和实施有效的食品安全系统方面发挥重要作用。
我国处于农业化向工业化转型的过渡期，相对其他国家，城镇化不断推进，食品需求更加多样化，食品工业的发展速度高于其他国家，食品供应链也更为复杂，所以现阶段中国的食品安全面临的问题更为严峻。据《中国食品安全发展报告2018》对2011-2016年间我国的食源性疾病爆发事件数的分析发现，全国食源性疾病累计爆发事件共15685起，累计发病254087人次。其中2016年食源性疾病爆发事件数和发病人数均达到历史最高点，分别为4056起和32812人。2014-2016年间食源性疾病爆发事件数增长率最为严重，分别达到47.85%、62.22%和68.93%，发病人数增长率分别为22.46%、21.09%和53.51%。这表明无论是食源性疾病爆发事件数增长率还是发病人数增长率均呈现高速增长态势。
1.2 研究目标
文章的研究目标主要包括以下几个方面：
第一，食品企业失信经营的影响因素诸多，通过因子分析，找出我国市场背景下食品企业失信经营的主要影响因素，以此为基础在不同角度对监管策略开展进一步研究。
第二，对食品企业失信经营后，消费者信任修复的研究，探讨企业角度应对食品企业失信经营的策略。
第三，对食品企业失信经营的监管进行研究，以经济处罚为例，探求更为科学的监管策略。使得监管资源更好的服务于食品企业失信经营的监管中。
第四，对传统监管和社会共治下的监管机构、消费者和食品企业进行三方演化博弈模型，探讨监管机构应当如何配置资源以保证食品企业失信经营的传统监管向社会共治演化，并探讨第三方参与社会共治的策略。
第 2 章 关于食品企业失信经营的文献综述
2.1 关于食品企业失信经营因素分析的文献综述
食品安全相关的研究是目前学术研究的一个热点，诸多研究从导致食品安全事故的因素着手进行了分析研究。Soon等（2020）认为消费者居家的食品处理是食品安全控制中的重要环节，在马来西亚范围内对消费者食品安全知识、对不安全食品态度和食品举报行为等因素进行了消费者问卷调查，并使用结构方程对调查结果进行了分析，得出了有效的食品居家处理可以控制食源性疾病的传播[5]。Soon等（2020）又对2008-2018年间全球范围的食品安全事故进行了汇总调查，并对食品事故的主要根源进行归类包括：未知的过敏原、交叉感染、食物原材料控制、加工问题、产品配方问题、包装控制、设备设计问题、食品欺诈、天然的污染、以及其他原因等[6]。Zhang和Xu（e2016）对中国1553件媒体报道的失信导致的食品安全丑闻进行了分析调查，随后对失信经营的类型进行了分类包括：使用违禁添加物、食物含有高进口成分、食物造假、含有未知化学及工业成分、微生物超标、过期变质食品、以及其他不正常的食品[7]。然而以上的因素分析主要针对食品安全的研究，并不适合食品企业的失信经营的因素研究。Ruth等（2017）对食品中的欺诈问题进行了因素分析，根据犯罪学理论从机会、动机和控制方法三方面进行因素分析[8]。随后很多研究在此基础上对食品企业失信经营进行分析，例如Yan等（2020）使用这些影响因素对橄榄油供应链进行了稳健性分析[9]，Yang等（2020）据此对中国和德国奶制品供应链的安全进行了分析[10-11]，Ruth等（2020）对食品服务行业进行了食品安全评估[12]，Ruslan等（2018）对穆斯林消费者对清真食品安全性进行了评估[13]。
虽然现有的对食品企业失信经营的因素分析研究已经广泛应用于很多食品安全评估领域，并且所列的影响因素非常全面，这对食品企业失信经营问题进行了详细描述，但是却增加了对食品企业失信经营问题研究的复杂性；同时现有研究所得的影响因素在特性上存在诸多相似性，却少对影响因素的共性进行的主成分提炼，不利于对食品企业失信经营治理策略进行相应的探讨。所以应当对食品企业失信经营的影响因素进行主成分分析，找出食品企业失信经营的主要影响因素，并据此进行进一步的对策分析。
2.2 关于食品企业失信经营的经济与道德文献综述
食品企业失信经营问题形成于食品的交易环节，其根源在于食品的信任品属性难以在交易前甚至交易后体现食品的真实质量，形成了食品交易时买方和卖方的信息不对称。应对食品企业失信经营的主要研究来自四个方面：
第一为改善食品企业失信经营对市场经济下道德观念的研究。传统道德观念与市场经济的磨合加剧了食品企业失信经营。在诚信文化下，食品企业自觉维护行业的健康发展，从自身做起保证食品的安全，将食品交易的诚信放在经济利益之上，在这样的社会中消费者搜寻费用低，交易方不用担心信息获取的不足导致食品安全问题，政府对企业进行适量检查，监管成本低，同时较少发生消费者维权的现象，维权成本低。而在道德观缺失的文化中，一切交易唯利是图，交易方需要反复全面搜集信息以保证食品的安全健康，监管机构需要不断进行运动性监管和频繁检测，同时社会上食品维权事件多等等，过多的社会资源浪费在了信息搜集、检查检测和事后维权上。食品企业的失信问题存在于各种道德文化之中，但在社会发展的不同阶段食品企业的失信问题呈现出不同的强度，同时不同的文化对食品企业失信经营的演化也会产生不同的影响。文化对于食品企业失信经营的影响主要体现在对于社会价值观的影响，具体在失信经营中就是对于企业从业人员道德的影响。
第二为改善食品企业失信经营对提升消费者信任的研究。食品企业失信经营产生的信任问题进一步恶化了食品行业秩序。在高度信任的市场环境，交易效率高。而在信任缺失的市场环境中，食品作为信任品的交易则会举步维艰。信任就是食品交易的润滑剂，是控制食品契约的最有效机制，是含蓄的契约。信任作为一种非正式制度，是通过对于交易主体的行为约束并通过降低交易成本而影响经济增长的。其一般的经济意义主要体现为经济交易中的非契约特征。
第 3 章 国内外食品安全监管现状分析 .................................. 39
3.1 我国食品安全监管现状 ............................................... 39
3.2 美国食品安全监管现状 ....................................... 40
第 4 章 食品企业失信经营影响因素分析 ................................... 49
4.1 指标、样本选取及数据采集 ........................................... 50
4.2 运用主成分方法提取因子 ................................ 53
第 5 章 基于混合策略和演化博弈的食品企业失信经营监管研究 ..................... 57
5.1 模型构建 ........................................ 59
5.2 模型求解 ............................................. 60
第 7 章 食品企业失信经营信任修复策略研究
7.1 模型构建
7.1.1 策略与信任因素的关系
Mayer等建立的信任模型[126]，如图7-2所示信任由能力、守规则、友善和企业形象组成。有效修复消费者信任，企业应让消费者相信有能力解决现在的食品问题，展示给公众以消费者利益至上而非以自身利益为主，并且让消费者相信其坚守一些被消费者认可的规则，除此之外维持一个良好的公众形象也对消费者信任修复起到很大作用。 除了信任之外，消费者的最终行为选择还会受到风险感知的影响。这两个因素直接决定消费者进一步的行为，其可能是购买，推荐或者是进一步观望。
层次分析法 （AHP）通过对决策准则进行构建，并对相对权重进行量化用于对复杂问题做出决策。由于很多情况下决策者无法用准确数字进行评估，因而模糊层次分析法（FAHP）广泛应用于各个领域，Xu和Fang（2017）使用FAHP建立城市道路景观评估系统[127]。Gim和Kim（2014）使用FAHP评估五个氢储藏系统。这些研究以专家观点作为数据，进行评分、做决策。而近些年FAHP开始用于消费者观点的收集与评估[128]。Singh和Prasher（2019）使用FAHP对650位消费者观点进行收集分析，评估医疗系统服务特性的优先级[129]。Haber等（2018）对47位消费者的意见进行收集并使用FAHP评估医疗器械公司产品与服务的表现[130]。Lupo（2013）基于200名学生反馈，使用FAHP 方法评估大学所提供的各类服务业绩表现[131]。这些研究探索了应用FAHP于消费者感知评估的实证研究。在此根据消费者反馈，文章使用FAHP对消费者信心修复策略进行评估。
第 8 章 结论及建议
食品安全是关乎国计民生、建设和谐社会的大事。近些年我国食品事故的屡屡发生，使食品安全成为社会关注的焦点。其中食品企业失信经营是一系列食品安全问题的主要构成。本文以食品企业失信经营为主要研究对象，基于博弈视角探讨了对失信经营企业的监管策略以及如何实现社会共治等方面开展了较为深入的研究。
主要研究内容包括以下四个方面：
（1）通过对食品企业失信经营影响因素分析，基于现有的研究，将21个食品企业失信经营的影响因素进行降维，得出影响我国食品企业失信经营的主要要素有企业诚信缺失、监管、信息技术、道德文化、检测技术和供应链复杂度，因子方差贡献率分别为31.7%、17.5%、12.9%、10.2%、9.5%和8.0%。以食品企业失信经营影响因素的分析结果为基础，对其中主要影响因子企业诚信缺失和监管问题从以下三个角度进一步分析：从监管机构角度进行监管制度的探讨；从消费者角度进行社会共治的研究；从企业角度进行消费者信任修复的研究。
（2）从监管机构角度，在以预防为主、风险管理的理念指导下，对如何建立科学、严格的监管制度进行了探讨。并着重围绕经济处罚问题，通过构建混合策略博弈和演化博弈模型分析了如何确定合理经济处罚额度问题。从理论上探讨了既要通过经济处罚达到对企业失信经营实现制约、威慑作用以保证食品质量安全又要兼顾监管成本和监管效果的均衡。得出当经济处罚额度较低时，提高经济处罚可以增加对食品企业失信经营的威慑力；而当经济处罚增大到一定程度时，提高经济处罚，则不能显著提高食品企业失信经营的威慑力。
参考文献（略）